Les nids d'hirondelles

Les nids d’hirondelles comestibles n’ont rien à voir avec ceux que nous connaissons, ils proviennent d’une espèce d’hirondelles asiatiques. (Photos.com)


Un nid d’hirondelles est produit par les secrétions de certaines variétés d’hirondelles, dont les salanganes que l’on trouve en Asie du Sud Est qui façonnent le must des nids. Avec ce mucus (salive), les parents hirondelles tissent leur nid durant la nuit. Au début, il est translucide et blanchâtre ; peu à peu il sèche et se présente sous la forme d’un demi-bol ayant l’apparence d’un filet très serré. C’est ce nid qui est cueilli et vendu ensuite sur les marchés asiatiques.

Surtout ne cueillez pas de nids d’hirondelles sous nos contrées car ils ne seront pas comestibles. Une seule variété en Asie l’est entièrement, et quelques autres partiellement.



Les premières traces des nids d’hirondelles remontent aux anciennes dynasties chinoises. Les Tang de 618 à 907 et Song de 960 à 1279. C’est plus tard, sous la dynastie Ming que le commerce s’est vraiment développé. A cette époque, les nids d’hirondelles provenaient d’Indonésie, de Malaisie, de Thaïlande, d’Inde et du Vietnam. Il va sans dire que ce produit de luxe était destiné aux hauts dignitaires, aux rois, aux mandarins.



Les nids d’hirondelles sont cueillis dans de profondes et surtout hautes grottes. Ils sont accrochés aux parois et pour accéder aux nids, on a recours à de véritables enchevêtrements de perches de bambou qui meublent les grottes, s’élevant à plus de 100 mètres et même 160 mètres. Les hommes grimpent pieds et mains nus, dans la moiteur suffocante de la grotte, passent d’un coté à l’autre sur de frêles passerelles. Concession au progrès, les grimpeurs sont maintenant équipés d’un baudrier et de cordes attachées aux échafaudages. Mais combien y ont déjà laissé la vie ?



En bas attendent des gardes armés. Au prix du kilo de nids d’hirondelle - 3500 euros sur le marché de Hong Kong - ils attirent forcément les convoitises. Les cueillettes sont ensuite mises à l’abri dans des coffres forts avant d’être acheminées sous haute surveillance, vers les différents pays asiatiques.



Il y a trois récoltes par saison, le premier nid est récolté alors qu’il est tout juste construit. Les hirondelles en bâtissent un autre qui est à nouveau prélevé et le dernier nid ne sera cueilli que lorsque les oisillons seront partis. Les espèces sont ainsi normalement préservées.



En Thaïlande et en Indonésie, où la population d’hirondelles régresse, sont apparues des maisons à hirondelles, bâtiments spéciaux parfois climatisés, qui accueillent des centaines d'hirondelles dont les nids seront récoltés. D’autres fois, les hirondelles colonisent des maisons abandonnées sombres et humides, même en ville.





Les hirondelles des grottes vivent dans le noir des grottes mais arrivent très bien à se repérer car elles ont, comme les chauve-souris, la capacité d’écholocation. Elles vivent en bande de même espèce mais plusieurs espèces peuvent cohabiter dans une même grotte. Ceci ne doit pas faciliter la tâche des cueilleurs de nids car ils doivent repérer, à leur tour, les nids comestibles.



Il existe 2 types de nids comestibles. Les nids blancs qui sont faits presque entièrement de mucus, donc de très bonne qualité et les nids noirs où le mucus est mélangé aux plumes de l’hirondelle. Plus le nid est blanc et transparent, plus il est réputé.



En cuisine les nids représentent un mets extrêmement prisé. Le comble pour ce met si recherché est qu’il n’a aucun goût ! C’est la sauce qui l’accompagne qui lui donne sa particularité. Une particulatité étonnante au vu de son prix. Plusieurs explications sont avancées. Il est possible que le mucus fixe d'une manière particulière certains arômes. Une autre hypothèse serait que la haute valeur de ce mets vienne simplement de sa rareté associée à une absence de goût, comble de l'inutile que seuls les riches et les puissants pourraient se payer. Les nids d’hirondelle sont trempés, puis les plumes et les impuretés sont retirées très soigneusement et enfin ils cuisent doucement mais longtemps. Les nids servent de garniture dans les potages.



Les nids d’hirondelles sont beaucoup utilisés dans la pharmacopée asiatique et on leur attribue de nombreuses vertus. En Chine et en Asie du Sud-Est, ils sont traditionnellement réputés pour être un bon fortifiant, pour repousser la vieillesse, faciliter la digestion, accélérer la convalescence.



Manger ces nids sous forme de soupe ou de compote ou sous forme de médecines traditionnelles est censé augmenter le métabolisme et l’énergie, faire tomber la fièvre et fluidifier la circulation sanguine. Les nids d’hirondelles seraient bons pour la peau et les poumons, utiles à la beauté du visage, et ils soigneraient la grippe, la toux, l’asthme, les maux de gorge, notamment chez les fumeurs. La tradition les recommande aux femmes enceintes pour que le bébé ait une belle peau et des os solides. Selon certains producteurs, leur consommation freinerait ou bloquerait même la croissance de cellules cancéreuses.



Sous d’autre formes (dans de l’alcool, en jus, etc.), ils peuvent dit-on soigner certaines affections oculaires. Selon les légendes du kung-fu, des pratiquants d’arts martiaux les auraient utilisés dans diverses potions, pour notamment soigner leurs blessures. Consommer des nids est, en Indonésie, réputé contribuer à rafraîchir le corps humain quand il fait très chaud, ou en cas de fièvre.



L’Indonésie fournit 70 % de la production mondiale. Actuellement, Hongkong représente le plus grand consommateur de nids d'hirondelles, avec près de 100 tonnes par an. Sachant qu’un nid ne pèse que quelques grammes, cela représente une grosse consommation. La consommation est cependant en baisse, en particulier en raison des risques induits par la grippe aviaire.