Jus d'oranges, bon à savoir

Le
goût du produit, qui doit être bu dans les six jours, change constamment
puisqu'il dépend des arrivages d'oranges à Rungis. Ce type de jus de
fruits à consommer rapidement, un casse-tête pour les grandes surfaces,
leur rapporte. Etre présent dans le rayon «frais» accélère le taux de
rotation des stocks, améliore l'image de marque et surtout multiplie le
prix par trois comparé au jus d'orange classique. Du coup, on voit
fleurir à côté des Ulti et des Mon Verger, des «fraîchement pressés»,
des «flashes pasteurisés» des «légèrement thermisés», qui jouent sur la
terminologie du frais. Le tout est de semer la confusion dans l'esprit
du consommateur en jouant astucieusement sur la législation. Si le
producteur doit faire la distinction entre pur jus, nectar et boisson
aux fruits (voir repères), les traitements autorisés comme la
clarification, la centrifugation ou la pasteurisation ne doivent pas
obligatoirement être indiqués au consommateur. Actuellement, seuls les
jus de fruits dits «frais» bénéficient d'un cadre réglementaire. Un
arrêté du 22 mars 1993 précise que ces jus, issus directement du
pressage de fruits frais, ne doivent subir aucun traitement. Pour
allonger les dates de consommation, tous les jus de fruits «réfrigérés»
sont ainsi soumis à une montée en température très rapide, c'est-à-dire
bouillis, pour neutraliser les levures responsables de la fermentation.
Leur durée de vie en est allongée de 3 semaines à 3 mois. Le
consommateur peut avoir la surprise d'acheter au rayon «frais» un jus de
fruits le 7 novembre 1994, valable jusqu'au 3 février 1995!«Tricherie
de petits producteurs». Le fait qu'on trouve même des jus d'orange à
base de concentré et des nectars dans les rayons frais n'étonne ni
Dominique Filhol, ni Isabelle Folliard de la Direction générale de la
concurrence et de la répression des fraudes (DGCCRF). «Dès qu'on voit
des prix très bas dans le rayon frais, c'est un indice de fraude car on
connaît le prix de l'orange. Alors on fait des tests en labo et on
analyse la comptabilité pour examiner le contenu des achats. En ce
moment, on a six affaires en cours», explique Dominique Filhol. Et
Isabelle Folliard d'ajouter: «Ce ne sont pas les grandes marques qui ont
pignon sur rue qui trichent, mais des petits producteurs qui font des
coups. Ils sont difficiles à attraper car ils disparaissent très vite.»
Pour frauder astucieusement, une seule possibilité: «Ajouter des
produits qui ne se voient pas directement car ils existent déjà dans
l'orange: l'eau, le sucre ou de l'acide», explique Jean-Paul Richard,
conseiller en jus de fruits depuis vingt-cinq ans. Mais pour cet
ingénieur, «ça ne rigole pas tellement dans la profession. Le jus de
fruits est l'une des denrées les plus contrôlées, avec les méthodes les
plus sophistiquées comme les rations isotopiques ou la résonance
magnétique nucléaire».Vitamines C envolées dans des entrepôts.
Reste le problème des vitamines. Pour Corinne Berthet, du laboratoire
de recherche de Pampryl, «la pasteurisation entraîne une perte d'environ
4% de la vitamine C. Mais à mode de fabrication équivalent, les
vitamines sont mieux conservées dans un jus réfrigéré que dans un jus
stocké à température ambiante, surtout quand on sait que certains
produits finis ambiants peuvent être stockés dans des entrepôts mal
isolés en plein été». Selon les fabricants, leurs fruits cueillis à
maturité et pressés immédiatement sont donc plus sains que le jus frais
dont les oranges ont eu le temps de perdre 15 à 20% de leur teneur en
vitamines lors des trajets.Ne reste plus au consommateur, amateur
de «jus d'orange comme à la maison», qu'à traquer le mot «frais» sur
les étiquettes et à se souvenir que pour les jus d'orange, le rayon
frais n'est pas toujours synonyme de qualité! - Selon qu'ils soient
pasteurisés ou frais et non traités, les jus d'orange ont une
«espérance» de vie de deux ans ou... sept jours.«La
pasteurisation entraîne une perte de 4% en vitamine C. Les vitamines sont
mieux conservées dans un jus réfrigéré que dans un jus stocké à
température ambiante», Corinne Berthet, laboratoire de recherche de
Pampryl Réfrigéré, ambiant, concentré ou nectarisé Les frais. Les
seuls à bénéficier d'un cadre réglementaire. Ces jus, issus du pressage
de fruits, ne doivent subir aucun traitement et ont une durée de vie
limitée (de 7 à 10 jours). Les 100% pur jus. Constitués exclusivement
de fruits pressés, sans adjonction d'eau. L'industriel peut légalement
rajouter 15g de sucre par litre de jus pour corriger l'acidité. Les
réfrigérés. «Flash pasteurisés», ils sont soumis à une montée en
température rapide, qui neutralise les levures. La durée de conservation
est plus longue que pour les jus frais (21 jours à 3 mois).Les
jus ambiants. Ils sont soumis à une pasteurisation longue. Leurs délais
de conservation varient de 1 à 2 ans.Les jus à base de concentré.
L'orange est pressée avec son écorce , toute la pulpe, l'eau naturelle en partie retirer pour obtenir un bouillie . Le jus ( ou ce qu'il en reste ) a été bouilli afin d'évaporer l'eau et les arômes. Le concentré
et les arômes sont ensuite congelés dans le pays producteur pour
faciliter le transport et le stockage. A l'embouteillage, on ajoute la
même quantité d'eau ( de l'eau du robinet ) et d'arômes que celle enlevée au préalable. La
mention corrective «à base de jus concentré» doit figurer à proximité
immédiate de la dénomination «jus de fruits».Les nectars.
Composés de jus ou de purée de fruits ( purée = tout le fruits écrasé, y compris peau) (minimum 25%), dilués avec de
l'eau ( eau du robinet) et du sucre (aspartame souvent) (20% maximum). Les boissons aux fruits. Jus de fruits
de base (minimum 10%), de l'eau, du sucre, parfois du gaz carbonique,
des acides alimentaires (citriques), des extraits végétaux et des arômes
souvent chimiques: ces boissons ne relèvent d'aucune réglementation.

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